Igor Melika

Про історію стародавньої угорської кухні докладних відомостей дуже мало, відомі тільки описи страв з аристократично-палацових меню, але до того часу вони вже у значній мірі перетерпіли іноземний вплив. Проте в цій країні завжди готували смачно – адже угорські кухарі славилися століттями.

Основоположником мадярської (угорської) кулінарії можна вважати Кароя Гунделя (Károly Gundel). А його «Мала угорська куховарська книга» стала бестселером і витримала 40 перевидань на 20 мовах світу. Його також можна назвати гастрономічним реформатором Угорщини. Адже Гундель зумів схрестити національну угорську кухню з високою західно-європейською кулінарією. Його стараннями традиційні страви стали м’якшими з більш вишуканим смаком, а нові радували навіть найдосвідченіших гурманів. Зрештою він відкрив ресторан, який сьогодні входить в сотню кращих ресторанів світу. Відмінна особливість угорської кухні – гострота страв і широке використання овочів і прянощів. Однак особливою популярністю користується солодкий червоний перець – паприка. На честь паприки навіть влаштовують фестивалі.

Притаманними стравами для Угорщини є різні густі супи, які готуються виключно в казанках і горщиках, переважно в печах і духовках або на відкритому вогні. Одна із таких страв – це халасле або рибна юшка. І хоча різноманітністю рибних страв угорська кухня похвалитися вряд чи може, однак рибний суп халасле обов’язково варто спробувати! Угорський рибний суп халасле (halászlé) можна також вважати закарпатською стравою, адже область налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців.

Халасле (halászlé) – традиційний угорський рибний суп (уха), назва якого походить від угорсього «hal» – риба (або «halász» – рибалка ) і угорського «lé» – бульйон. Рибний суп халасле – це істинно угорська страва, яка, як і бограч-гуляш, має велику кількість місцевих варіантів приготування. Головною ж запорукою приготування смачного супу є якісний рибний бульйон. Найкраще варити бульйон з голови, плавників і шкіри коропа, хоча також можна зварити його і з дрібних видів річкової риби. Зазвичай угорці варять уху з коропа, адже короп – одна з найпопулярніших в Угорщині риб, причому як в риболовецькому, так і гастрономічному відношенні. Невипадково угорці вивели навіть свою, особливу породу коропа, який так і називається – короп угорський. Він не тільки невибагливий до вирощування, але й має чудові смакові якості. Кажуть, що своєю появою мадярська рибна юшка зобов’язана саме коропу. Суп халасле можна також приготувати із рибного асорті – короп, щука, сом, судак, що зробить його ще смачнішим. Приготування халасле базується на рецепті взятому з «Малої угорської книги кухара» Кароя Гунделя і вважається класичним рецептом в Угорщині і Закарпатті.

Рецепт приготування ухи по-угорськи (халасле, halászlé):

• 6-7 літрів криничної води
• 2 кг живих коропів
• 300 г цибулі
• 150 г зеленого перцю
• 200 г свіжих помідорів
• 50 г паприки
• чорний перець горошком
• червоний перець (гострий)
• розмарин
• петрушка
• морська сіль

Для заправки:

• 200 г сметани
• 1 ст. ложки муки
• сік лимону

Риба для ухи повинна бути свіжою, в ідеалі живою, а її м’ясо солодким та ніжним. Рибу очистити від луски, ретельно випатрати, після чого відділити голову, плавники і хвіст. З голови видалити очі і зябра. Частину риби нарізати шматками в два пальці завтовшки у вигляді стейків. Ці шматки, а також ікру та молочко, які будуть в рибі, злегка посолити, посипати паприкою і відкласти в холодильник. З решти риби, в тому числі голів і плавників, зварити бульйон. Варити слід з цибулею і сіллю, додавши зелений перець, помідори, трохи червоної паприки та решту спецій. Варити необхідно близько однієї години, час від часу знімаючи піну, поки риба не стане легко відділятися від кісток. Коли бульйон буде готовий, процідити його, а гущу, що залишилася на ситі, потовкти або протерти крізь сито. Рештки вичавлених інгредієнтів, що залишилися в ситі/друшляку, можна подрібнити в блендері до однорідної маси і додати в основний бульйон (або ж утилізувати). Проціджену рідину вилити знову в казан. Після цього суп поставити на вогонь і коли він закипить, додати в нього молоту паприку, шматки риби і варити ще близько 10 хвилин.

На свій смак і уподобання доволі часто угорські кухарі додають до ухи мучну заправку. Для цього на останній стадії приготування до сметани необхідно додати муки, трохи лимонного соку, ретельно розмішати до утворення однорідної маси і влити заправку в киплячий суп. Дати прокипіти 2-3 хвилини. Готову рибну юшку зніміть з вогню і дайте настоятися протягом 15-20 хвилин. Рибний суп подають на стіл у глибоких тарілках великими порціями (350-400 гр), попередньо прикрасивши його зеленню та кільцями свіжого перцю. Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним білим вином. Jó étvágyat – cмачного!

1. Зазвичай халасле готують із коропа. Риба для ухи повинна бути свіжою.

2. Рибу очистити від луски, випатрати, відділити голову, плавники і хвіст

3. Частину риби нарізати шматками в два пальці завтовшки у вигляді стейків

4. Шматки риби посолити, посипати паприкою і поставити в холодильник

5. Для бульйону підготувати овочі: цибулю, помідори, перець, спеції та зелень

6. Овочі ретельно помити і нарізати невеликими шматочками

7. Рибу та овочі викласти у казанок, залити холодною водою і поставити на вогонь

8. Бульйон необхідно варити близько однієї години, час від часу знімаючи піну

9. Рибний бульйон вважається готовим коли риба легко відділятиметься від кісток

10. Готовий бульйон процідити через друшляк, а гущу, що залишилася потовкти

11. Бульйон додатково процідити через дрібне сито після чого знову поставити на вогонь

12. Коли уха закипить, необхідно додати червону солодку паприку

13. У киплячий суп покласти шматки риби і варити ще близько 10 хвилин

14. Рибний суп халасле подають на стіл у глибоких тарілках великими порціями

15. Їдять угорську уху гарячою, запиваючи прохолодним білим вином. Jó étvágyat – cмачного!

____________________________________________________________________________________________

© Igor Melika, 2014  All Rights Reserved