Спочатку був простий казан…

Ви коли-небудь пробували справжній бограч-гуляш, зварений на відкритому вогнищі в спеціальному казанку!? Гуляш, з м’яким присмаком диму та пікантним відтінком мадярської паприки; диво-суп, який готується з декількох сортів м’яса, угорських спецій з додаванням магічних коренів і трав!?

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність. Та впродовж цієї еволюції, незмінним залишалося завжди одне – традиції, які передавалися з покоління у покоління та прадавні кулінарні секрети, завісу таємничості яких прийшов час привідкрити.

Їжа праугорських племен ____________________________________________

Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч пройшов разом із праугорським плем’ям довгий і складний шлях. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх – кульбаба, молоді листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець.

Угорське слово “gulya” означає стадо корів, а “gulyas” – пастух корів. Відповідно, “gulyas hus” (hus – означає мясо) або скорочено “gulyas”, перекладається як «м’ясо по-пастушому». На протязі багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих “bogracs” (казанках). Звідси і походить назва страви “bogracs gulyas” – гуляш зварений у казані. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), по праву можна вважати закарпатською стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців.

Відчуй смак життя! _________________________________________________

Серед високих карпатських гір та густих смерекових лісів, на затишній галявині біля річки, до неба здійнявся синій дим від ватри. Над багаттям, з дерев’яною ложкою в руках, щось чаклує людина. За мить ви станете свідками справжнього магічного обряду: за старовинним рецептом готуватиметься страва праугорських племен – БОГРАЧ-ГУЛЯШ. В інтернет-мережі можна знайти найрізноманітніші варіації рецептів приготування цієї страви. Але майже всі вони базуються на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. З часом, класична версія приготування бограч-гуляшу, взята з «Малої угорської книги кухара», зазнала деяких змін, вірніше, смакових удосконалень. Проте збереження справжнього традиційного смаку бограчу і по сьогоднішній день являється основною умовою приготування даної страви.

БОГРАЧ рецепт: на 7-8 літрів джерельної води:

• копчене сало (або шпондер) – 150 г
• яловичина – 0,5 кг
• телятина – 0,5 кг
• свинина – 0,5 кг
• копчені реберця – 250 г
• пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г
• теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг
• цибуля ріпчаста – 300 г
• паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки
• картопля – 1 кг
• морква – 250 г
• перець (солодкий: зелений, червоний)
• помідори свіжі – 150 г
• часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)
• перець чилі
• червоне вино (напівсухе) – 150 г

Для «чипетке» (щипане тісто):
• мука – 300 г
• яйце – 2 шт
• сіль
____________________________________________________________________________________________

Свято наближається, столик накривається

Соковите м’ясо з сухожиллям (мякоть лопаткової частини) нарізати кубиками зі стороною 4-5 см. В казанку, на повільному вогні, розтопити дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору. В не занадто гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку (молоту) і швидко перемішати. Після цього одразу додати нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води. До м’ясних кубиків покласти копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або рульку – передплечова частина) і долити воду, щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною. Все це тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи. При необхідності потрібно доливати воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в невеликому обсязі рідини протягом 2-2,5 годин.

1. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору

2. В гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку і швидко перемішати

3. В підсмажену цибулю з паприкою додати нарізане на кубики м'ясо, ретельно перемішати і додати трохи води

4. М’ясні інгредієнти тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи

5. Розрізану на частини голяшку (рульку) тушкувати разом з м'ясними кубиками 2-2,5 години

6. Сухі спеції «Мagyaros», пастоподібна суміш «Gulyaskrem» та червона молота паприка

Як тільки м’якоть голяшки (рульки) почне відділятися від кістки, голяшку виймаємо з казанку і ретельно відділяємо м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть голяшки ріжемо на невеликі порції і викладаємо знову в казанок. Далі, згідно рецепту, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хв. Поки гуляш готується, очистити і нарізати дольками картоплю. Свіжий перець та помідори порізати кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця).

Поки овочі варяться, готуємо «чипетке» – щипане тісто:

З борошна, яйця і солі (без води) замісити тісто. Добре його вимісити, після чого обсипаними борошном руками відщипувати від нього безформні шматочки розміром з ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб підсушити їх трохи на сонці та обдати гірським вітром. (Назва тіста «чипетке» походить від угорського слова «чипкедни», що означає – щипати).

"Чипетке" викласти на дерев’яну дошку і підсушити на свіжому повітрі

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому гуляшу 5-7 хвилин

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли тісто буде готовим (через 5-6 хв), воно спливе на поверхню. Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина. І на завершення – старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева.

Бограч-гуляш подають в глибоких тарілках великими порціями (400-500 гр). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином.

Бограч-гуляш - неперевершено вишуканий смак!

Їдять гуляш гарячим, запиваючи червоним вином.

Кухарські поради ____________________________________________________________________________

• Щоб придати бограчу більш вишуканий смак, киньте в казанок невеличку гілку ялівцю або кілька його плодів

• При смаженні цибулі додайте чайну ложку цукру-піску. Солод швидко карамелізується і придасть страві певного аромату та забарвлення

• Після того, як присмажаться сало з цибулею та червоним перцем (паприкою), в цю суміш закарпатці люблять вмочувати шматки білого хліба – так званий «мачаний хліб». Це являється символічною закускою до півдеци (50 гр. горілки), поки готується основна страва

• Свіжі помідори завжди можна замінити томатною пастою, а ще краще – консервованим лечо (перець+помідори+цибуля)

• Бограч-гуляш, як правило, страва пікантна за смаком. Тому будьте уважні, щоб не «переборщити» з гострим перцем. Якщо на «Бограч PARTY» є малеча, не забувайте про неї, дітям не завжди смакують гострі страви

• На продуктових ринках Закарпаття та супермаркетах Угорщини, можна придбати набір готових сухих спецій «Мagyaros» які використовуються для приготування гуляшу. Також існує напівфабрикат «Gulyaskrem» – пастоподібна суміш із помідорів, перцю та гострої/солодкої паприки. Для спрощення процесу приготування бограчу, а також для економії часу, угорські виробники пропонують альтернативу “чипетке” – сухі макаронні вироби, так звані “торгоня”.

"Мачаний" хліб - відмінна закуска до півдеци (50 гр.)

Спеціальне сушене тісто "торгоня"

Секрет шаленої популярності бограч-гуляшу ще в тому, що закарпатці готують його круглий рік на відкритому вогні незалежно від сезону:

Влітку – це справжнє гастрономічне свято на лоні природи, біля річки, у самому серці карпатських гір
Восени – в золоті падаючого листя, так і хочеться посидіти з друзями біля вогнища, та скуштувати запашного гуляшу з м’яким присмаком диму
Взимку – гаряча порція бограчу зігріє ваш організм та наповнить його калоріями. А ще додасть сили лижникам та любителям катання на санчатах
Навесні – коли зійде сніг і на лісових галявинах розцвітуть крокуси та підсніжники – час вирушати на Закарпаття. Бограч знову скликає та об’єднує друзів!

_________________ Кулінарний туризм – тарілка, повна вражень! _________________

Любителів не тільки милуватися цим світом, але і спробувати його на смак, а простіше кажучи, прихильників кулінарного туризму, стає дедалі більше. Кулінарні туристи – це люди, які спеціально їдуть за тридев’ять земель, щоб розширити свої гастрономічні пізнання і покуштувати «заморських страв». Хтось назве це примхою і капризом. Але насправді це лише ще один спосіб отримати від життя задоволення і поєднати приємне з корисним. Крім пропозицій поласувати місцевими стравами, кулінарний туризм охопив ще один важливий напрямок: побачити своїми очима, як створюються страви, дізнатися секрети майстрів кухарської справи, перейняти майстерність, і навіть, під керівництвом національного кухаря, створити шедевр своїми руками! Подорожуючи гастрономічними маршрутами та смакуючи делікатеси карпатської кухні, Ви зможете відкрити для себе світ з іншого, «смачного», боку.

___________________Відпочиваємо та куховаримо на природі___________________

Сайт www.igormelika.com.ua запрошує туристів-гурманів на «Бограч PARTY» – кулінарний вікенд в Карпатах. Тур розрахований на 1-2 дні з ночівлею в готелі або наметовому містечку на березі річки. На лоні мальовничої гірської природи Ви матимете можливість безпосередньо взяти участь в приготуванні бограч-гуляшу на відкритому вогні. Крім того, за бажанням учасників туру, можна також приготувати і продегустувати інші закарпатські страви та делікатеси: банош, страпачки, кремзлики, халасле, лоці-печенє, грибову юшку, чечевицю з грибами, паприкаш, рокот-крумплі, перкельт, керезет, баньки, скуштувати бринзу, вурду, паленку, наливки, трав’яні настоянки, домашнє вино. На справжніх романтиків чекають нічні посиденьки біля багаття з запіканням картоплі та домашніх ковбасок.
Додаткові розваги: похід в гори, риболовля, катання на конях, купання в чанах з мінеральною водою, в сезон – збирання грибів, ягід та лікарських рослин.

«Бограч PARTY» – це кулінарний відпочинок на природі та споживанням найсмачніших страв закарпатської народної кухні. Таємниці приготування страв на живому вогні, національний стиль, неповторний колорит і карпатська гостинність, змушують повертатися туриста на Закарпаття за новою порцією вражень.

____________________________________________________________________________________________

© Ігор Меліка