Igor Melika

Частина перша: свинячі поминки або заради чого живуть свині?

До свиней люди завжди були несправедливі — тримали в темному хліві, годували висівками, хоча в природі ті харчуються благороднішою їжею, насміхалися, дражнили ними своїх побратимів. В середньовіччі, наприклад, люди часто навіть судилися зі свинями. Позивалися до суду, виносили їм після слідства вирок та віддавали звинувачену до рук катів.

Проте свинське ставлення до хрюшок існувало не завжди. Наприклад, стародавні китайці свиню вважали символом родючості й чоловічої сексуальності. У первісних племен вони уособлювали силу та хоробрість, а в кельтській міфології вепр символізував відвагу воїнів і духовну владу. Племена Ірану надавали кабанові священного значення — для них він символізував сонце, а в жителів стародавньої Японії — місяць. Але особливу ніжність істоти, що хрюкають, викликали в папуасів Нової Гвінеї: там свинок не те що не вживали в їжу, а вважали мало не членами сім’ї — зверталися до них на ім’я, годували зі свого столу, а жінки, у разі потреби, навіть годували маленьких поросят груддю.

На сьогоднішній день хрюшки неймовірно корисні для людини, причому не тільки у харчовому значенні. В деяких країнах вони «служать» на митниці, вишукуючи наркотики і зброю, беруть участь у рятувальних операціях, шукають найдорожчі у світі гриби — трюфелі. А недавні дослідження вчених доказали, що органи свині подібні до людських своїми розмірами, фізіологією й антигенним складом. Та попри всі ці факти на користь необразливого образу «хомо свинтуса», свійська свиня, вона ж льоха, залишається в амплуа годувальниці та символу достатку середньостатистичного сільського українця.

«Свинство» по-закарпатськи

На півдні Закарпаття, просто за містечком Берегово, починається територія, на якій панують інша мова, інакша архітектура, інші звичаї. На вказівниках вздовж траси, на табличках із назвами вулиць, на вивісках крамниць і кав’ярень домінує угорська. Село Геча (Mezőgecse), розташоване неподалік угорського кордону і заселене переважно етнічними угорцями. Щороку, в останній тиждень січня, сюди з’їжджаються туристи з усіх куточків України і ближнього зарубіжжя на «Діснотор» – міжнародний фестиваль-конкурс різників (гентешів). «Діснотор» (“дісно” – свиня, “тор” – поминки) – захід для тих, хто професійно займається заготівлею свинини та приготуванням страв із неї. Його практичне значення – у взаємодопомозі і традиції ділитися. Коли в господарстві ріжуть свиню, сусіди допомагають солити й коптити м’ясо та сало, робити ковбаси і тушонки. Усім, хто став у пригоді, а також родичам господарі збирають по “кошику” ще теплого м’ясця. Ввечері, коли робота вже закінчена, влаштовують трапезу на вшанування свинки.

Гентеші відповідають за професійне умертвіння свині, але під час своєї роботи не гарантують приємного видовища. Їх праця дечим подібна до роботи хірурга: нема різниці, тільки там з людьми працюють, а тут зі свинями. Ті гості, хто в першій частині свята (яка полягала у забиванні свині і опалюванні туші) закочували очі і сумнівалися, чи зможуть отаке їсти, пом’якшали за годину, коли нічого не нагадувало, що оці шматки м’яса нещодавно бігали живими. Воно ж бо перетворилося на смажене сало, гурку, пікницю, запашний бограч, різну смаженину.

Справа про лінчування

Різникам, вочевидь, властивий деякий цинізм: надто сентиментальним на цій роботі бути не доводиться. Не так просто і з глядачами: дехто морщиться на свинячий вереск, та облизується на вид смаженини… Втім, зіштовхнутись з суворою правдою життя і дізнатися, як з’являються на світ улюблені страви, нікому не завадить. Гентеші стверджують: кожен справжній закарпатець має бути хоч раз присутнім на забиванні свині. А тут це відбувається за участю майстрів своєї справи. А ще – з урахуванням звичаїв. Так, вимога фестивалю – й традиційне опалювання туші соломою. І, звичайно, майстерність – гентешів і кухарів. Процедура перетворення тварини на різносортне м’ясиво триває близько двох годин. Якість м’яса залежить від годівлі свині, а також від того, як професійно працює різник. 17 команд, з яких 4 – з сусідньої Угорщини і одна – із Сербії, змагалися у приготуванні м’ясних угорських національних страв.

Свиню називають унікальною м’ясною твариною через те, що нічого не пропадає. У діло йдуть не тільки сало, м’ясо й внутрішні органи, але й навіть вуха та кишки. Останні служать для знаменитої закарпатської гурки, що її майстерно роблять гечанські господині. Для цього кишки вичищають, миють їх, відтак надувають, а тим часом інші готують фарш. Для того, щоби зробити гурку, потрібно зварити нутрощі і перемолоти їх на м’ясорубці. Цей лівер засмажити з цибулею, додати відварений рис, сіль, спеції. А потім ці кишки наповнюють готовим фаршем.

Частина друга (більш оптимістична): жити “по-свинськи” не так вже й погано

Тим часом гості наминали свинину. Страва номер один – це те, чим традиційно пригощають різників: кров’янка з тушкованою цибулею. Відтак з іще теплої свинини можна приготувати більше дюжини наїдків. На поминках свині у гечанських родинах починають з «торошкапуста» (тушкована квашена капуста зі свининою і паприкою). Ну, й за порядком: гурка, ковбаса, шовдарь. Сало свіже, копчене і «папрікаш» – варене й зі спеціями. Ну, й шкварки. До свинини неодмінно подають червене вино.

Хто ж вони, угорці, котрі розмовляють дивовижною мовою, котрі володіють «нерозчинною» національною культурою? Спроба пробитися до відповіді через гастрономічну культуру народу лише заплутує справу: східна витонченість сполучується із західним прагматизмом. До того ж угорці історично і психологічно — кочовики, котрі страшенно люблять коней, степ, вогнище й усе, що на ньому готується. Натуральність угорської кухні, вочевидь, іде від цілісності і природності самих угорців. За всієї технічної сприйнятливості й цивілізованості угорці залишаються близькими природі. Багато традиційних угорських страв, які ввійшли в кухні народів світу, в ідеалі готуються просто неба і на відкритому вогні.

На фестивалі гості мали можливість ласували десятками смачних апетитних наїдків, що їх варили, смажили і тушкували на відкритому вогні, а також різними видами ковбас, кров’яною та печінковою гурками, бограчем, зельцем, холодцем, копченим салом, шкварками, домашнім вином та паленкою.

Свиня – це звучить гордо

Сповнивши всю околицю м’ясними ароматами, фестиваль гентешів міцно увійшов у календар особливих подій в області. Кількість смаковитих свят на Закарпатті стрімко збільшується. Зі смачних фестивалів у краї можна скласти непогане меню: тут тобі і бринза, і картопля, і банош, і паприка на додачу. Та саме гечанський фестиваль гентешів більшість його гостей називала однозначно найсмачнішим. Поєднання автентики краю з угорськими кулінарними звичаями, “приправлені” закарпатським вином – ось у цьому і є секрет успіху, запевняють організатори свята.

____________________________________________________________________________________________

© Ігор Меліка, 2011