Igor Melika

Ціль кожного грибника – це щирий білий гриб! На світлині – плодові тіла Білого гриба сітчастого (Boletus reticulatus (Schaeff.) Boud.)

Літо у розпалі: прийшов час відпусток, відпочинку на природі, дачі, риболовлі, і певна річ, вийти на “тихе полювання” з кошиком. І хоча масове паломництво за грибами спостерігатиметься пізніше, а саме, в кінці літа та восени, проте, уже зараз, народ, спраглий за зимовий період свіжих емоцій, рушив у ліс, щоб підкріпитися білками, вітамінами, а також новими враженнями.

Грибні смаки людей різні. Дехто полюбляє лисички, іншим більш до смаку підберезники чи маслюки, ще іншим найбільш смакує грибна підливка із сироїжок. Однак, найбажанішим трофеєм у кошику кожен грибник все ж вважає білого гриба. Рідко хто надасть перевагу іншим представникам грибного царства перед боровиком. До прикладу, в українських Карпатах, горяни, інших грибів, окрім білого і лисички до останнього часу не визнавали. Проте, так можна сказати не про всіх. На відміну від жителів Східної Європи: України, Польщі, Словаччини, Білорусії чи Росії, де третє полювання є дуже популярним, мешканці більшості західних держав, як от Швейцарії, Франції, Італії, Англії та інших, не визнають цього гриба. В Сполучених Штатах Америки білі гриби, як і інші дикорослі гриби взагалі не вживаються в їжу (виняток становлять декотрі північні штати). Також не можна назвати відношення до боровика теплим в Африці, на Кавказі, країнах Сходу. Білий гриб, слугує їжею для білок, мишей, кабанів, оленів та інших тварин. Іноді доводилось спостерігати, як його поїдали корови та кози. Найбільші пошкодження білим грибам завдають деякі двокрилі комахи– саме їхні личинки, які ми просто називаємо хробаками, копошаться в середині м’якоті гриба. Це насамперед бурі грибні комарики фунгівориди, справжні мухи і мухи фориди, а також деякі жуки.

У грибний сезон часто можна зібрати до кількадесят кілограмів боровиків!

Ареал білого гриба великий, і можна вважати його космополітом. Поширений на всіх материках, крім Австралії та Антарктиди. Зустрічається фактично по всій Європі, Північній та Центральній Америці, Північній Африці. В Азії відомий з Кавказу, Туреччини, Ізраїлю, Китаю, Японії та Сибіру. В цій частині світу його ареал простягається аж до Чукотки і Камчатського півострова. В Південну Америку, зокрема в Уругвай, він був випадково завезений разом із саджанцями дерев, з коренями яких утворює мікоризу.

Немає напевно іншого такого гриба, який мав би стільки народних назв. Білим грибом його названо через те, що м’якоть не змінює свого забарвлення при розрізі, а також підчас приготування. В тих же Карпатах його називають справжнім грибом, щирим, яєчником, а то й просто гриб. В Росії, наприклад, вживають назви боровик, глухар, коров’як, жовтяк та ін. Серед інших розповсюджених назв поширені біляк, правдивий гриб, баба, решетняк, дібровник, піддубок, війт та багато інших.

В зв’язку з широким ареалом вид зростає в багатьох природних зонах свого поширення, там, де є ліси. Це один з не багатьох відомих грибів, який проникає за полярне коло. В тундрі і лісотундрі зустрічається зрідка, проте, уже в північній тайзі, може зростати у великій кількості. Також багато його в зоні мішаних і широколистяних лісів та лісостепу. В горах, наприклад, у Альпах, він може зростати на висоті 2000-2600 м над морем. В Мексиці були зареєстровані знахідки цього виду на висоті 3000 метрів.

Білі гриби зростають в усіх лісах Європи. Їх можна надибати і у дібровах, таких, як на картині І. Шишкіна “Дубовий гай”

Білий гриб є мікоризоутворювачем (його гіфи – грибниця – проникає у корені дерев, постачаючи їм воду і беручи у них цукри), вступає в симбіотичний зв’язок приблизно з 30-ма видами дерев з таких родів як ялина, ялиця, сосна, модрина, тсуга, псевдотсуга, граб, дуб, бук, каштан, платан, ясен, береза, ліщина, липа та ін. Знаходять його навіть в тундрі поруч з карликовими березами, причому гриби тут можуть бути вищими за самі дерева!

Надає перевагу середньовіковим лісам з моховим та лишайниковим покривом, проте, в хвойних лісах з ялини, ялиці та сосни найбільші урожаї спостерігаються у віці дерев 20-25 років. Оптимальна температура плодоношення в липні і серпні – 15-18ºС, у вересні – 8-10ºС. Великі перепади денної і нічної температури і надто велика кількість опадів, рівно як і їх нестача, є несприятливими умовами для розвитку плодових тіл білого гриба. Найкращими метеоумовами масового росту вважаються короткочасні грози і теплі ночі з туманом. Зростає на добре дренованих, але не перезволожених ґрунтах – піщаних, супіщаних, суглинистих і щебенистих, а на торфовищах і болотах зустрічається рідко. Трапляється як на кислих, так і на карбонатних ґрунтах. Вважається світлолюбним видом, хоча в деяких місцях (смеречняки) трапляється в сильно затінених місцях, під густими кронами. Мікологами (вчені, які вивчають гриби) встановлено, що в урожайні роки кількість грибів не залежить від освітлення, а в несприятливих умовах (перезволожений ґрунт, низька добова температура) гриби з’являються в основному на відкритих, добре прогрітих ділянках.

Загальні строки плодоношення білого гриба – з травня по грудень, проте, в різних місцевостях і в різні роки вони сильно зсуваються в ту чи іншу сторону, а іноді, в окремі роки, плодоношення взагалі не спостерігається. Строки плодоношення залежать від кліматичних, екологічних, географічних, орографічних та інших чинників. Перші плодові тіла білого гриба можуть бути знайдені ще в кінці квітня – на початку травня. Найбільш пізні знахідки реєструвалися в кінці грудня. Так, наприклад, в 1974 році в Житомирській області, білий гриб був знайдений 29 грудня. Були випадки, коли гриби знаходили в хвойному лісі після того, як майже розтопився сніг, який випав напередодні.

У зв’язку з багатьма чинниками, білий гриб відзначається великим поліморфізмом (мінливістю). Мікологи досі сперечаються скільки існує форм білих білого гриба, називаючи їх від 18-ти до 30-ти. Зараз багато систематиків відносять деякі з цих різновидностей до окремих видів – близько 6-18 видів, а решту визнають лише формами останніх. Нижче наводяться описи деяких з найбільш поширених видів білого гриба.

Білий гриб ялиновий (Boletus edulis Fr.) – найбільш відомий з боровиків

Найбільш відомий вид, який утворює велику кількість форм. Шапка досягає 5-25 см в діаметрі, у молодих грибів куляста, пізніше плоско-випукла, подушковидна до розпростертої.  Забарвлення шапки може бути, в залежності від різних умов, які я називав вище, різним. Переважно вона білувата, світло-коричнева, блідо-сіро-вохряна, темно-червоно-коричнева зі світлішим краєм. Ніжка 4-20 см у висоту і 2-10 см в діаметрі. У молодих грибів поверхня в основному білувата або світло-коричнева, світліша ніж шапка, біля основи завжди біла, покрита світлою сіточкою в верхній частині. М’якоть біла, під шкіркою шапки – блідо-рожева, на зламі не змінюється, з приємним запахом і м’яким смаком.

Росте з липня по листопад (переважно серпень-жовтень) повсюди на рівнинних і гірських територіях. Найчастіше – в хвойних і змішаних лісах, на товстому хвойному опаді та в мосі переважно групами (3-6, а то й 15-20 плодових тіл). Утворює мікоризу в основному з різними видами ялин і ялиць, хоча може траплятися і під соснами, а я знаходив його під дубом і березою. Полюбляє зростати поряд з червоними мухоморами. Немає сенсу описувати в подробицях всі види, оскільки всі вони в основному мають однакові морфологічні характеристики. Наведемо тільки основні відмінності, якими вони  відрізняються.

Білий гриб сітчастий (Boletus reticulatus (Schaeff.) Boud.) – звичайний у рівнинних лісах

Білий гриб сосновий (Boletus pinicola Vitt.) – справжній боровик

Білий гриб сітчастий (Boletus reticulatus (Schaeff.) Boud.)

Шапка ніжно-замшева, часто буває тріщинувата, світло-бурувата з сіруватим відтінком або вохряними плямами, іноді буває темно-бура. На сонці шапочка як би вицвітає і стає світло-сірою. На відміну від інших видів боровиків ніжка майже повністю покрита темною густою сіточкою, за що він і отримав свою назву.

Зростає в основному в широколистяних лісах, де утворює мікоризу з такими деревними породами як дуб звичайний, бук лісовий, граб звичайний, липа серцелиста, ліщина звичайна та інші. Строки плодоношення – найчастіше з кінця травня до середини вересня, через це відома його друга назва Білий гриб літній (Boletus aestivalis). На відміну від ялинового боровика, рідко можна знайти більше 4-6 плодових тіл, а переважно – 1-3. Гриб часто пошкоджується личинками комах. Зі слів грибників – володіє найкращим ароматом в засушеному вигляді серед всіх інших білих грибів.

Білий гриб сосновий (Boletus pinicola Vitt.)

Називають ще боровим грибом. Забарвлення шапочки однотонне, бурувато-вишнево-червоне, іноді навіть з фіолетовим відтінком, часто покрита білим нальотом, в залежності від погоди шапка може бути гладкою або оксамитовою. Ніжка дуже товста, у верхній частині біла. М’якоть, на відміну від двох попередніх видів, дуже тверда, щільна, рідко вражається личинками комах.

Як видно з назви, найчастіше трапляється в соснових лісах, хоча, іноді його можна знайти під ялинами та ялицями, з густим моховим або лишайниковим покриттям. Часто знаходив їх в заростях чорниці, брусниці та вересу. Строки плодоношення – рідше травень-червень, потім – серпень-жовтень.

Білий гриб темно-каштановий (Boletus aereus Bull. ex Fr.). Рідкісний вид.

Білий гриб березовий (Boletus betulicola) – зростає у світлих листяних лісах рівнин

Білий гриб темно-каштановий (Boletus aereus Bull. ex Fr.)

Рідкісний вид. Колір шапки шоколадно-темно-каштановий, бронзовий з оливковим відтінком, іноді майже чорний, поверхня шапки гладенька або оксамитова. Трубочки білі, з віком золотисто-оливкові. Ніжка бронзово-іржава, темно-коричнева, у верхній частині світліша, з дрібною сіточкою. М’якоть, як і в соснового боровика дуже щільна. Зростає переважно в більш південних регіонах в широколистяних лісах за участю дуба, бука, їстівного каштана, рідше граба. Гриб занесений до Червоної книги України, тому, незважаючи на його чудові смакові якості, збирати цей вид білих грибів заборонено.

Білий гриб березовий (Boletus betulicola (Vassilkov) Pilát & Dermek)

Найбільш схожий до ялинового боровика. Шапка загалом світліша, ніж у інших видів, найчастіше буває жовтуватою, світло-бурою, а то й цілком білою. Від інших представників відрізняється також більш короткими трубочками. Ніжка теж доволі світла, сіточка охоплює тільки її верхню частину. Трапляється у березових та змішаних з березою лісах переважно в північній частині Європи, та в Азії. Зростає іноді великими групами. Існують й інші менш поширені види білого гриба, наприклад, Білий гриб грабовий (Boletus carpinaceus Velen.), Білий гриб лимонно-жовтий (Boletus citrinus Ventura) тощо.

Росте білий гриб, в порівнянні з іншими видами, повільно (5-6 днів до середніх розмірів і продовжує рости 10-15 днів), проте, збільшення маси за один день у нього є найвищим. Так, якщо підосичник на 4 день має масу 74 г, а сироїжка 12 г, то білий гриб – 160 г. Досягає іноді значних розмірів. В 1964 році біля м. Володимир (Росія) був знайдений білий гриб вагою 6 кг 750г. В 1961 році на околиці м. Мінська (Білорусь) знайшли гриб вагою більше 10 кг та діаметром шапки 58 см. Восени 1974 року житель Молдавії А. Іванов знайшов боровика масою 25,6 кг. Висота його була 40 см, а діаметр ніжки 60 см. Білі гриби можуть зростати як поодинокими екземплярами, так і досить великими групами (особливо це стосується ялинового боровика, а також березового та соснового). Так, відомий випадок, коли в Івано-Франківській області поблизу с. Верхній Майдан Надвірнянського району на площі 16 м² було зібрано 118 плодових тіл білого гриба.

Білі гриби смакують смаженими, вареними, маринованими, сушеними, у вигляді грибного порошку, а також в салатах. Вони є джерелом корисних біологічно активних речовин, наприклад, вітаміни, антибіотики, антиоксиданти, коферменти, а також макро- та мікроелементів тощо. Кількість білків у свіжих боровиках досягає 3,7%, а в сушених – 20,1% (вони поступаються лише підберезникам (23,5%) і підосичникам (35,4%), через це сушені білі гриби прирівнюються до м’яса. Клітковини містять до 16%, вуглеводів – 7,6%, велика кількість (до 5%) жироподібних речовин. Багаті білі гриби і органічними кислотами (щавлевою, фумаровою, лимонною та ін.). Також містяться вітаміни. Так, наприклад, вітаміну С в білих грибах міститься 30 мг. Багаті вони і мінеральними речовинами. Загальна кількість досягає 6,2%, що дозволяє прирівнювати їх до фруктів. До складу цього виду гриба входить ферум, цинк, манґан, купрум, нікель, кобальт, хром, йод, молібден, фосфор, натрій і кальцій. Енергетична цінність сушених боровиків досягає 938 кДж (до прикладу, у сушених підберезників і підосичників – 736 кДж). Виняткова харчова цінність гриба пояснюється, крім смакових якостей, здатністю стимулювати секрецію травних соків.

Отруйний Сатанинський гриб (Boletus satanas Lenz) часом плутають із боровиком

Проводились дослідження сокогінних властивостей різних грибів (білого, підосичника, підберезника, лисички), які показали, що саме білий гриб є найкращим стимулятором травлення, що перевершує навіть м’ясний бульйон. В м’якоті білого гриба знайдені антибіотичні речовини. Ці речовини, наприклад, вбивають кишкову паличку і паличку Коха, а також деякі мікроорганізми, які знаходяться в ґрунті в природному середовищі гриба. Ще один цікавий факт – в плодових тілах цього виду містяться речовини, які стримують розвиток злоякісних пухлин, а також виявлений алкалоїд герценін, який застосовується при лікуванні стенокардії. Водними екстрактами плодових тіл білих грибів можна лікувати виразки та відмороження.

Недосвідчені грибники можуть сплутати Білого гриба з Гірчаком (Tylopilus felleus (Fr.) Karst.), який дійсно дещо нагадує сітчастого білого гриба, проте відрізняється від нього рожевими трубочками і гіркою м’якоттю. Інший “двійник” білого гриба – Сатанинський гриб (Boletus satanas Lenz), котрого деякі ориґінали якимось чином вмудряються приймати саме за білого.

Насамкінець слід зауважити, що білі гриби, як й інші їстівні гриби, не можна збирати поблизу автострад, заводів, хімічних комбінатів, нафтопроводів та інших місць забруднення, оскільки їх плодові тіла мають здатність акумулювати важкі метали та токсини. Також не бажано збирати перезрілі гриби, тому що вони можуть накопичувати в собі шкідливі продукти метаболізму.
____________________________________________________________________________________________

Автор: Василь МАЛАНЮК. Джерела ілюстрацій: www.nahuby.sk, www.jablibz.cz, www.espacionatural.com, www.fourlangwebprogram.com, www.naturamediterraneo.com