Igor Melika

Карпати, Довбуш, опришки, гуцули, банош… Поняття, що тінню ходять поряд і часом підміняють багато суттєвих для цієї щедрої країни явищ. І нам як пересічним споживачам вистачає цих кількох найуживаніших брендів. А численні місцеві «підігрувачі», щоб і собі спростити життя, спочатку популяризують архетипи, а потім і самі починають вірити в них. Тоді сутність поступається перед завченими рухами й словами.

Але смак і відчуття справжнього в кулінарії сильніші, ніж довготривала словесна атака. Жодні дифірамби не рятують, якщо вам замість справжнього баношу подають дитячу кукурудзяну кашу. Або чимось, що трохи нагадує чанахи, намагаються імітувати правдивий бограш. Коли, серйозно мандруючи, насмакуєш цієї юшки в різних кутках гір, починаєш відрізняти нюанси місцевих кулінарних композицій між собою і від непослідовних трактувань хрестоматійного перепису. Це, як з піснею: що не село — інше виконання. Але важливою є автентичність. А ще страва мусить виконуватися з натхненням. По-справжньому ж його можна отримати лише в автентичному антуражі. Уявіть собі безконечні гірські простори, звідки видно (чи пак — відчутно) пів-Європи. І ось на цьому тлі ви смакуєте з казана справжню мисливську юшку, чи, як дехто її називає, — юшку Довбуша, а насправді — бограш. Насамперед розповімо, що ж це таке.

Перш за все вам потрібно вполювати дичину. Завдання просте. Колись це було як грибів назбирати. Нині ж, очевидно, доведеться заготувати її заздалегідь. Це може бути дик, сарна, олень. Зрештою, ліпше, якщо усе разом. Для бограшу потрібно 5-7 видів м’яса. Отож, підготувавши дичину, потім баранину, яловичину і свинину, краємо все на шматки. З дичиниі яловичини підійдуть реберця, з баранини — стегна. Висмажуємо основу з вудженого сала. Часом до запашного вудженого додають звичайного, щоб жиру було більше. Тоді в казан вкидаємо найтвердіші види м’яса, тобто оленину, дика. Потроху додаємо води і перців. Їх використовують різні, але основні — червоний стручковий та мелений червоний і білий. Здавалося б, звідки в Карпатах пристрасть до перцю. Адже він тут не росте. Але саме в цих горах сходилися різні кордони, землі перекроювалися історією, завжди витав дух свободи і мандрів, змішувалися народи, культури і, природно, споконвіку пролягали торгові та контрабандні шляхи. Чому балканські, румунські, українські мелодії створили таку неповторну суміш? Чому кукурудза (а з неї — банош), далеко не карпатська рослина, раптом стала культовою? Звідки в одязі гуцулів бісер (арабське — бусра), якщо в Карпатах його не продукують? Так і з перцем. Тут завжди можна було придбати у «постачальників» Європи — східних торговців — за найнижчими цінами різні приправи та прянощі. А там далі, вниз до Панонії, вже й свій перець культивували.

Отак, помішуючи цю суміш, додаючи води і потроху зелені, ми наближаємося до мети. Навіть на доброму вогні юшка в казані може виварюватися 6-7 годин. За розмовами повільно готуємо моркву. Причому частину великими шматками, а частину — дрібними (додамо її в страву пізніше). Мусимо мати під руками перлову крупу і дрібно покраяну картоплю. Але іноді навпаки картоплю ріжуть грубо, щоб вона була виразно відчутна. Але дрібна мусить розваритися повністю і додати густини.

А з м’ясної частини останньою має стати крільчатина. Біла і ніжна, вона звучатиме прекрасним контрастом серед загальної гостроти. Вже після коріння петрушки, картоплі, перлової крупи, лаврового листя, майже наприкінці, перед зеленню, додаємо помідори. Попередньо з них, ошпарених окропом, слід зняти шкірку, а тоді дрібно покраяти. Часом додають і дрібно нарізаний солодкий перець. Слушно досипати квітів чебрецю. Все це створює особливий аромат. Надто, коли смакувати юшку під ялівцівку чи червоне вино, у супроводі нескінченних побрехеньок та героїчних оповідей про можливі варіанти цієї страви, про мисливські подвиги і, звичайно, про Довбуша. Як же ж без нього?

____________________________________________________________________________________________

Автор: Ігор Панчишин