Igor Melika: ЯБЛУКА КВАШЕНІ НА СОЛОМІ (ФОТО-рецепт)

ЯБЛУКА КВАШЕНІ НА СОЛОМІ (ФОТО-рецепт)

Я люблю, як буває осінню
Пахне яблуками у хаті.
Он лежать вони, повні просині,
Повні сонця, немов на святі…
(А. Малишко)

Квашені яблука – вітамінний додаток до зимового столу

Яблука – без сумнівів, не тільки смачний, але й корисний продукт. І багато людей цікавляться питаннями про те, як можна зберегти ці фрукти в зимовий час. Природно, є безліч варіантів зберігання цього продукту, але найбільш популярними вважаються квашені яблука – користь від такої страви дійсного величезна. Багато лікарів й дієтологів рекомендують включити в раціон цей продукт, так як він допомагає позбавитися від маси проблем і є прекрасним профілактичним засобом.

Наші бабусі з власного досвіду пізнали всю цінність домашніх заготівель, які відомі були слов’янам ще з давніх-давен. Геніальність наших далеких родичів полягала насамперед у тому, щоб використати все те, чому вчить сама природа. А вона подарувала нам молочнокислі бактерії, які, розкладаючи цукор в овочах та фруктах, спричинюють молочнокислу ферментацію. Вони не потребують доступу повітря і найкраще розвиваються в рідинних середовищах за температури 18-20 градусів тепла. Під впливом бактерій утворюється молочна кислота та мінімальні кількості алкоголю й оцтової кислоти.

Століттями рік у рік так зберігались різні фрукти і овочі. Цей досвід будувався на інтуїції та спостереженнях аж до ХХ століття, коли вчені науково дослідили й обґрунтували цей нелегкий процес. Вони відкрили надзвичайно корисний вплив квашення на процеси травлення та інші функції організму, звернули увагу на феномен збагачення овочів вітаміном С під час процесу ферментації. Одним словом, усі квашені овочі та фрукти – це справжнісінька комора здоров’я. Тому дієтологи радять якомога частіше вводити ці домашні заготівлі до щоденного раціону, які містять значні кількості вітамінів та мінеральних солей.

Відразу ж варто відзначити, що вміст білків і жирів в такому блюді досить низька. А ось вуглеводи, тут присутні у великій кількості. Крім того, яблука під час квашення зберігають вітамінний склад – в них міститься велика кількість аскорбінової кислоти, вітаміни групи В (тіамін, В12, В5, В6, В2, В9), а також вітаміни А, Е, Д. Є і необхідні мінерали, зокрема, залізо, кальцій, калій, алюміній, ванадій, кобальт, кремній, йод, натрій, нікель, сірка, селен, титан, фосфор, стронцій, хром і цинк. Калорійність даного продукту порівняно низька. У 100 г квашених яблук міститься від 40 до 69 ккал (залежно від продуктів, що використовуються для маринаду).

Є й інші лікувальні властивості, якими володіють квашені яблука. Користь їх полягає в бактерицидних властивостях – в якійсь мірі подібне блюдо здатне нормалізувати кількісні та якісні властивості мікрофлори кишечника. З іншого боку, цей продукт багатий вітамінами. Причому, якщо для приготування використовувати мед, свіже листя вишні, малини, смородини та інших рослин, то рівень вітамінів і мінералів в кілька разів збільшується. Природно, це благотворно впливає на обмін речовин. А підвищений вміст аскорбінової кислоти (вітаміну С) стимулює роботу імунної системи і підсилює захисні властивості організму.

Інгредієнти для квашення яблук:

• 10 кг яблук
• 5-7 л води
• 400 г меду
• 100 г солі
• житня солома
• листки вишні
• палички кориці

Для квашення найкраще підходять зимові й деякі сорти осінніх яблук зі щільним м‘якушем. Суть процесу квашення у тому, що частина цукру під впливом молочнокислих бактерій і дріжджів перетворюється на молочну кислоту (0,5-1,5%) і спирт (1-3%). Ці речовини надають квашеним плодам кисло-солодкого та освіжаючого смаку і сприяють їх тривалому зберіганню.

Закладка на квашення. Яблука вимити, й акуратно, не допускаючи ударів, укласти в заздалегідь підготовлену дубову бочку, на дно якої вистилають житню солому, листя чорної смородини або вишні. Яблука укладають щільно одне до одного, плодоніжками догори. При цьому кожен шар фруктів перекладають тонким шаром житньої соломи, яка вбереже яблука від деформації і надасть їм красивий золотистий колір та приємний аромат. Так необхідно укладати, чергуючи шар за шаром, поки діжка не буде заповнена. Солома й листя повинні бути чистими, тому перед укладанням їх ошпарюють гарячою водою.

1. Для квашення найкраще підходять зимові сорти яблук

2. Вимиті яблука викласти в дубову бочку

3. Яблука укладають щільно одне до одного, плодоніжками догори

4. Яблука укладати шар за шаром, поки діжка не буде заповнена

Розсіл для яблук. На 10 кг яблук: води – 5-7 л, солі – 100 г, меду – 400 г, палички кориці. У киплячу воду додати сіль, дати закипіти 1-2 хв. і зняти з вогню. Коли розсіл охолоне, розчинити в ньому мед і процідити рідину через льняну тканину. Охолодженим розсолом залити укладені яблука, причому верхній шар фруктів повинен бути повністю вкритий рідиною. Після наповнення бочки розсолом, верхній шар яблук закривають соломою, застилають полотниною, кладуть деревяний кружок і придавлюють гнітом.

5. Укладені яблука залити охолодженим розсолом

6. Яблука будуть готові до вживання через 40-50 днів

Перші 8-10 днів яблука необхідно витримати при температурі 15-18°C для бродіння, а потім 30-40 днів при температурі 0-1°C в прохолодному приміщенні (поки не закінчиться процес шумування). Готові квашені яблука зберігають при температурі 0-4°C. Більш висока температура не бажана, тому що може привести до псуванню яблук. За квашеними яблуками необхідно також старанно доглядати – періодично знімати піну і цвіль, промивати в гарячій воді дерев’яний круг і гніт. Яблука будуть готові до вживання через півтора-два місяці. Вони повинні мати однорідний колір та зморшкуватий, але при цьому привабливий і смачний вигляд.

Зберігання яблук є особливим процесом, який відбувається щороку в осінньо-зимовий період. Тож важливо, щоб ми не забули про досвід минулих поколінь, а використали його, пристосувавши до сучасних умов. Особливо тепер, коли кожен день рік годує, слід подбати про наш зимовий стіл. Щоб не забракло на ньому цінних вітамінів та корисних речовин, бо від цього, в першу чергу, залежить наше здоров’я. Смачного!