Більшість продуктів найвищої якості в давнину зазвичай супроводжувалися вказівкою, звідки вони родом. До прикладу, як оселедець – то обов’язково польський, як паприка – то тільки мадярська, а як вже сало – то звісно українське. У всіх країнах колишнього СРСР до нині прийнято вважати, що сало винайшли українці. Попри те батьківщиною сала є таки не Україна.
Сало насправді набагато давніший продукт, ніж можна собі уявити. Батьківщина його схована в самому серці Апуанських Альп на північному сході Італії. Апуанські Альпи мало відомі широкій публіці, зате мармур, який здобувається тут в районі міста Каррара, знаменитий на весь світ. Саме з нього, сліпучо білого, без найменших домішок, ліпили свої шедеври Мікеланджело та Роден… Захоплюючись талантами прославлених геніїв, навряд чи хто згадує про тих безвісних каменярів, чиїми працями були здобуті мармурові брили для їхніх творінь. І навіть нині, в епоху механізації, видобуток мармуру – тяжка справа, а тоді це була ще й дуже небезпечна праця. Як писав Ірвінг Стоун, «робота в каменоломнях постійно загрожувала такими великими небезпеками, що, прощаючись, каррарці казали один одному не “до побачення”, а “fa а modr” – “йди обережно”.
Ось тут, в серці мармурових гір, на перевалі, що заріс каштановими і дубовими лісами і знаходиться маленьке містечко Колонната, де три тисячі років тому винайшли перше італійське лярдо – предок закарпатського “запацованого в спеціях” сала. Ідея створити кулінарний шедевр з свинячого жиру належала рабовласникам, які шукали рецепт дешевої і калорійної їжі для рабів, що трудилися на мармурових копальнях. Поселення розташувалося на гребені гори поміж двох кар’єрів. Тут бракувало місця не тільки для великої рогатої худоби, але і для дрібної – кіз і овець. Натомість на лісистих схилах можна було збирати каштани і жолуді, яких цілком вистачало, аби прогодувати одну свиню на сім’ю. Влітку годувальника-кабанчика відпускали на вільний випас, а взимку забивали, м’ясо з’їдали досить швидко, а ось сало, що залишилося, стали засолювати, використовуючи підручні засоби. Так зародилася традиція виготовлення унікального сала з Колонати.
Для приготування лярдо італійці використовували безліч всіляких трав, а також перець та часник, тому результат перевершив очікування. Лярдо вийшло таким смачним, що благородні патриції жадібно накинулися на продукт і він з рабської їжі дуже швидко перетворився на делікатес. Лярдо і до нинішніх днів вважається головним надбанням Колонати. Жителі Тоскани не проміняли б своє улюблене сало ні на піцу, ні на спагетті.
Процес приготування італійського сала впродовж сторіч залишається незмінним – на салі роблять сітку насічок, куди втирають сіль. Далі велику мармурову ванну зсередини щедро натирають часником і перцем, і в неї укладають шари сала, теж змащені часником та перцем, перемежаючи їх травами і спеціями. Потім посудину щільно закривають кришкою і на певний період відкладають для дозрівання. Звісно ж, заготівля сала швидко розповсюдилася Європою, особливо після вторгнення турків і популяризації свинини, але оскільки спеціальний білий мармур для зберігання був тільки в Коллонаті, рецепти італійського лярдо видозмінювался в залежності від потреб, смаків та засобів, що були під рукою. Угорська кухня вперемішку з німецькою винайшла кілька різних способів обробки італійського лярдо – зокрема, його коптіння та відварювання. Також саме угорська кухня внесла в рецептуру сала свою незмінну паприку.
Закарпатська попрікашка:
Попрікашка звичайна не відварена
Свіже сало, тоненьке, з молодої свинини, нарізають шматками в 1-2 долоні велчиною. Кожен шматок натирають товченим часником із сіллю та паприкою. Дно емальованого горщика вкривають шаром солі товщиною в 1 см. Зверху кладуть шар сала і знову посипають сіллю та часником. В такому стані сало витримують у холодному місці 2 тижні. Дуже добре, якщо один раз воно постоїть навіть на морозі. Потім сало закопчують.
Попрікашка під пресом
Свіже сало з підборіддя або з підчерев’я нарізати на шматки в 1-2 долоні велчиною. Дуже сильно натерти його сіллю та часником, дати 1 день настоятися в холодному місці, і відварити протягом півгодини у воді з кількома головками часнику. Потім помістити його на дошку, посипати товстим шаром паприки, накрити іншою дошкою і помістити під прес. Зберігати в холодному місці.
Попрікашка відварена
1 кг сала з підборіддя або підчерев’я, 3 ст. ложки паприки, 1-2 голівки потовченого часнику, сіль. Сало відварити до м’якості, поки гаряче натерти сумішшю часнику, паприки, солі та кілької ложок бульйону з-під сала.
Сало по-ужгородськи
Свіже сало, тоненьке, з молодої свинини, нарізають шматками в 1-2 долоні велчиною. Кожен шматок натирають товченим часником із сіллю та паприкою. Дно емальованого горщика вкривають шаром солі товщиною в 1 см. Зверху кладуть шар сала і знову посипають сіллю та часником. В такому стані сало витримують у холодному місці 2 тижні. Потім сало вимочують і варять протягом 2-х годин. відварене сало охолоджують, натирають червоним меленим солодким перцем (паприкою) та товченим часником і витримують до двох годин.
Сало перчене, берегівське
Беруть сало добре обсмаленої свині. Обсмалювання надає шкірці специфічного дуже смачного смаку. Добре обшкрябані шматки сала, шириною у три пальці, висотою у два пальці і довжиною 40 см добряче натирають сіллю. Залишають маринуватися 8-10 днів, щодня первертаючи шматки. Потому сіль змітають з сала віничком і посипають шматки паприкою і два дні коптять.
____________________________________________________________________________________________
Джерело інформації: www.kolyba.org.ua
